加入收藏 | 设为首页
  • 1000×235
  • 1000×235
  • 1000×235
  • 1000×235
  • 1000×235

红川酒文化

所在位置:首页 > 红川酒文化 > 红川酒文化红川酒文化  

【红川酒】纯粮自酿之白酒贮存篇

2015年8月7日(

“万里丝绸路,千年红川酒”,甘肃红川酒有悠久酿造历史,其酒香可谓传播整个陇原大地。甘肃红川酒的盛名不仅是在传统工艺与现代酿造工艺相结合基础上得以体现出来的,更是通过悠久的储藏后体现出其独特的酒体风味的。甘肃红川酒在不断的传承红川酒悠久历史文化的过程中,是真正作到了“真粮时曲”。



贮存与老熟

甘肃红川酒的质量与风味,与贮存老熟有密切的关系。红川酒经过发酵、蒸馏出来之后,酿酒工作还远远没有结束,还必须经过一段的贮存期。贮存是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工序之一,从酿酒车间刚出产的白酒多呈燥、辛辣味,不醇厚柔和,通常称为“新酒味”但经过一段时间的贮存期后,酒的燥辣味明显减少,酒味柔和,香味增加,酒体变得协调,具有绵甜爽净的老熟风味。这个过程一般称为老熟,又称陈酿过程。
对于老熟也有一定的限度,并不是所有的酒越陈越好。不同的香型,以及不同的容器、容量、室温、贮存条件等,都与贮存期有关;更不能孤立的以时间为标准。夏季酒库气温高,冬季温度低,酒的老熟速度有极大的差别。因此,为了使酒有一定贮存时间,适当的增加酒库及容器投资是非常有必要的。应该在保证质量的前提下,确定合理的贮存期。

一、甘肃红川酒在老熟过程中的变化
红川酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。
物理变化
1酒分子的重新排列
主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时间的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少。
在缔合平衡过程是比较缓慢的,再此期间还存在酯水解生成酸和醇,直至平衡建立而达终点,生成的酯和酸均可参与醇-水缔合作用,形成一个较稳定的缔合体,从而使酒体口感醇和,香气浓郁,在味觉上便给人以柔和的感觉。
2挥发
一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,经过贮存,可以减轻邪杂味,也不致刺鼻辣眼。
白酒的风味就是酒体中各种化学组分在缔合平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。
化学变化

白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化,主要有氧化、还原、酯化与水解等作用,使酒中的醇、酸、酯、醛类成分达到新的平衡,同时有的成分消失与递减,有的成分新产生。
1.缓慢的酯化反应:即醇酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低。
2.氧化还原反应:醇氧化生成醛、酸,使酒度降低。
3.缩合反应:醇醛重排,减少刺激性。
二、甘肃红川酒的贮酒容器
1234

上篇:

下篇:

来源() 作者() 阅读()
标签
相关内容